大肠癌的形成与生活习惯、饮食方式等息息相关，长期进食加工肉类、动物性脂肪与低纤的饮食习惯可影响健康。当肉类等高蛋白质食品经过高温（200度或以上）烹调（如油炸、烧烤），可产生潜在的致癌物质，包括已获世卫列为「第二级致癌物」（2B）的多环胺类（HCAs）。长年累月进食这些食品，不但容易令恶菌增加、好菌减少，导致肠道微生态失衡；更容易使肠道长出瘜肉，甚至演变成大肠癌。

不过，研究指出，原来改变腌肉方式，也可降低致癌风险。综合多个研究，分别以安格斯牛肉、烤鸡胸、牛肉饼、碳烧猪肉作腌肉测试的研究结果发现，使用啤酒、红酒、白茶、水果、洋葱、蒜头、柠檬汁、初榨橄榄油等腌肉，都可降低肉类在高温烹调时所产生的多环胺类。其中，烤肉前以啤酒腌肉，能有效减少多环胺高达88-90%；红酒腌肉6小时后，则可降低多环胺类水平40%；蒜头、洋葱腌泡一晚，可减少多环胺类的形成31% 及28%。

每天吃2片火腿 大肠癌风险增18%

至于西方饮食中常见的香肠、烟肉、火腿等「加工肉类」，更被世卫的国际癌症研究机构（IARC）纳入「令人类致癌」级别，指出每天食用50克加工肉类（相等于2片烟肉；或2块火腿），患大肠癌的风险将增加18%，吃得愈多，风险愈大。

加工肉类是指使用盐渍、发酵或延长保存期的方法，来处理的肉类或内脏。但在腌制肉类过程中所使用的硝酸盐（可用作防腐剂）和亚硝酸盐，进食后可被肠道细菌转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），大大增加致癌风险。

值得留意的是，加工肉类、红肉和动物性脂肪（如：猪油、牛油、羊油、鱼油、骨髓、肥肉、鱼肝油等）对心血管、肠胃造成不同程度的健康风险，建议少吃；相反，增加摄取蔬菜、水果等高纤食物，可降低患大肠癌的风险。

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相關文獻：

Viegas, O., Moreira, P. S., & Ferreira, I. M. (2015). Influence of beer marinades on the reduction of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in charcoal-grilled pork meat. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment, 32(3), 315–323. https://doi.org/10.1080/19440049.2015.1010607

Melo, A., Viegas, O., Petisca, C., Pinho, O., & Ferreira, I. M. (2008). Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. Journal of agricultural and food chemistry, 56(22), 10625–10632. https://doi.org/10.1021/jf801837s

Rounds, L., Havens, C. M., Feinstein, Y., Friedman, M., & Ravishankar, S. (2012). Plant extracts, spices, and essential oils inactivate Escherichia coli O157:H7 and reduce formation of potentially carcinogenic heterocyclic amines in cooked beef patties. Journal of agricultural and food chemistry, 60(14), 3792–3799. https://doi.org/10.1021/jf204062p